Mi è capitato un fatto curioso, che è diventato lo specchio della trasformazione alla quale stiamo assistendo e nella quale tutti gli operatori dell’Horeca sono inseriti.

Trekking breve sulle Dolomiti, qualche ora di cammino in salita per raggiungere, comodamente anche se un po’ stanchi, un certo rifugio, collocato in un luogo splendido.

Quando entri in un rifugio non hai aspettative culinarie.O meglio: hai talmente tanta fame che mangeresti il rifugista, pertanto ti attendi cibo che non resti sullo stomaco (perché poi devi effettuare lo stesso percorso per scendere…), nutriente, con porzioni abbondanti. Tovaglietta di carta, acqua nelle bottiglie di plastica. Insomma, qualcosa di spartano, ma buono.

Queste erano le aspettative di tutti i camminatori di montagna, sino a qualche anno fa.

Poi qualcosa è cambiato e alcuni rifugi – specie quelli più facilmente raggiungibili da tante persone, ma non solo quelli – hanno iniziato ad elevare l’asticella della qualità e del servizio. Hanno rinnovato gli interni, inserito degli chef in cucina.

Risultato: può capitare, come in occasione della mia passeggiata, di trovarsi di fronte veri piatti da ristorante, ben calibrati a livello di quantità e gusto, dessert di pasticceria e torte artigianali di pregiata fattura. Cucine aperte linde da ogni punto di vista, personale giovane disponibile e veloce. Tutto è rimasto mediamente spartano, ma posso assicurare che stiamo parlando di un’evoluzione importantissima, nel segno dell’alta qualità.

Anche la montagna, che non ha bisogno di altro per essere “catturante”, ha iniziato a proporre esperienze culinarie. E il gioco funziona. Al punto che alcuni rifugi si sono trasformati in veri resort, con tutto ciò che ne consegue.

La mia domanda è: se anche a 2.500 metri di altitudine il servizio è di qualità… come deve essere quello proposto in centro a Milano, in centro a Como, in centro a Varese?

Se cuochi che lavorano con il cibo trasportato ogni mattina in elicottero riescono a preparare piatti gustosi, perché quelli che lavorano a due passi dal fornitore a volte non riescono a servire una lasagna alla bolognese degna di questo nome?

Perché “innovare” per alcuni è possibile, anche in condizioni estreme, e per altri non lo è, anche se le condizioni sono ben più favorevoli?

Di turismo stagionale (il rifugio resta aperto al massimo tre mesi l’anno) si può parlare all’infinito. La verità è, a parer mio, una sola: quando sei “stretto” e devi dare il meglio per fatturare in pochissimo tempo, stai sempre “a livello”, ovvero innovi, provi, testi i nuovi prodotti, cerchi di cambiare e migliorare sia il locale che i piatti che proponi. Sai che con i primi freddi i tuoi clienti scompariranno e il tuo lavoro si fermerà.

Quando, al contrario, sei aperto tutto l’anno, e sei anche un po’ stanco, fatichi a innovare, perché lo zoccolo duro di clienti che possiedi è contento e non ti chiede altro.

Ecco: è bene gli che imprenditori imparino dai rifugisti. Che sentano mordere il freno del cambiamento.

Che non diano mai per scontato il flusso di clienti, perché un giorno potrebbe arrivare un nuovo competitor, con nuove brioche, seggioline comode, un caffè perfetto e un cameriere sorridente e simpatico.

Il mercato evolve, anche se noi pensiamo che questa evoluzione non ci riguardi.

Nostro compito primario – come Ristopiù – è aiutare gli operatori a capire i trend, a scegliere i giusti prodotti, a proporre referenze subito vincenti.

Tuo compito, come imprenditore, è quello di non nasconderti dietro il dito del successo. È quello di diventare, nella testa, un rifugista, che lavora in condizioni a volte estreme ma riesce sempre a portare ai suoi clienti affamati la ciotola del pane fresco e del formaggio appena grattugiato.

Evoluzione è comprensione dei bisogno, è soddisfazione degli stessi. È fare meglio quello che si è sempre fatto bene.

Senza aspettare, appunto, che qualcuno arrivi a rovinarci la piazza.

Presidiare tutto, presidiare sempre!

Ti è mai capitato di vivere l’esperienza di un rifugio di montagna? Come ti è sembrata la cucina?

Raccontami di seguito la tua esperienza, aiutami a costruire la community dell’Horeca!